水と油のように本来は混ざり合わない液体同士が、界面活性剤の働きにより微細な粒子となって分散し、安定して混ざり合う現象です。水になじむ親水基と油になじむ親油基を持つ物質が両者を結びつけることで生じ、マヨネーズや化粧品の製造、洗剤など日常で広く活用されています。